• - G2 - Viandes-Poissons-Oeufs -

    Si le groupe des produits laitiers est grand... celui-ci l'est encore plus, car elle regroupe 4 sous-groupes 

    Avant tout, c'est le groupe des PROTEINES animales !!!

     

    En gros : tous les aliments référencés dans ce groupe y sont du fait de  :

     (1) - leur teneur importante en protéines animales,

    (2) - leur teneur intéressante en FER héminique (bien absorbé par l'organisme),

    (3) - leurs apports en vitamines du groupe B (essentiellement PP, B6, B12),

    (4) - l'absence de glucides (pour l'essentiels).

    Voilà ce que l'on peut rapidement retenir de ce groupe V.P.O.

    ***

    Maintenant  en y regardant de plus près qu'observe-t-on ??

    Il existe 5 sous-groupes

    - ssG1 : les viandes

    - ssG2 : les poissons

    - ssG3 : les oeufs

    - ssG4 : les abats

    - ssG5 : les charcuteries

     

    Dans ce groupe-ci, il est important de bien comprendre ce qu'ils apportent. La qualité des protéines est excellente pour les 5 sous-groupes. Tous fournissent la totalité des Acides-Aminés Essentiels (8) dont le corps à besoin pour fabriquer ses propres protéines (référez-vous à la rubrique sur les protéines si vous ne l'avez déjà fait et si le discours vous apparaît quelque peu obscure !! arf). 

    Le top 1 en terme de qualité des protéines est : l'oeuf !!! eh oui !! au point qu'il sert de référence pour classer les autres aliments protéiques !! 

    A titre d'information voici les teneurs moyennes en protéines de ces 4 sous-groupes  :

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     Je rappelle que le besoin quotidien en protéines pour un adulte est exprimé en grammes / kilogrammes de poids corporel. C'est-à-dire un adulte pesant 70 kg a un besoin de 70 g de protéines par jour. (c'est un très bref rappel, n'hésitez pas à retourner voir la rubrique: les protéines)

     

    Maintenant, ce qui va différencier les sous-groupes entre-eux c'est la quantité et la qualité des lipides. Regardons cela ensemble...

     Petites conventions... On estime que :

    (&) - entre 0 et 5 grammes de lipides l'aliment est "maigre";

    (2) - entre 5 et 10 grammes de lipides : l'aliment est "mi-gras";

    (3) - au delà de 10 grammes l'aliment est "gras".

     

    Regardons chacun des sous-groupes de plus près : 

    (1) - LES VIANDES 

    la liste est longue...

    (a) - les viandes de boucherie (ou viande rouges) : boeuf, veau, agneau, mouton, cheval; 

    (b) - les viandes de basse-cour, incluant tous les animaux de la ferme ! soit : les volailles (poulet, poule, dinde, dinonneau, canard, cannette, oie, pintade, caille), le porc, le lapin;

    (c) - les gibiers : faisan, perdreau, biche, perdrix,... bref les animaux de la chasse !!

    je ne pense pas qu'un grand cours détaillé sur le particularités, les catégories de viandes, découpes... vous serve à grand chose si ce n'est vous noyer quelque peu dans une masse d'informations pas indispensable ici. Même si cela est tentant pour moi wink2.

    Donc je vais vous donner des repères si possible pratiques pour que vous puissiez choisir vos viandes et autres en tout état de connaissance ^^...

     

    >> Commençons par les viandes de boucherie<<

    Boeuf, veau, mouton, agneau et cheval.

    Tous sont ce qe l'on appelle des ruminants ... c'est-à-dire qu'ils ruminent toute la journée ! pas des idées noires, NON !! Mais leur nourriture.... Pourquoi cela nous intéresse-t-il ?? Tout simplement parce cette façon de manger à un impact direct sur la qualité de leurs graisses... eh OUI !! De la sorte, ils saturent leurs graisses.. A l'exception du cheval qui lui a des lipides plutôt insaturés !!

    Donc cette catégorie de viande présente la particularité d'avoir les graisses (lipides) les plus saturées du groupe des V.P.O.

    Par contre, ces lipides ont l'avantage d'être visible à l'oeil nu, puisque le muscle est plutôt "rouge" et la graisse plutôt "blanche" ... exemple :

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    On la distingue facilement et on peut la retirer tout aussi facilement avant de consommer ou de cuire le morceau de viande ... Il s'agit donc de dégraisser la viande soit même. Et ça tout le monde peut le faire !! Si, Si.... et on allège considérablement la balance calorique !! Je sais les lipides (graisses) ont la particularité de véhiculer les saveurs et en les retirant on retire un peu de saveurs... Certes, mais le palais se développe d'autant plus qu'on ne sature pas les papilles gustatives de millions d'informations. D'autre part, en réduisant les quantités de saveurs, on affine notre palais et comme j'entends souvent dire "je retrouve le goût..." eh oui pas de miracle. Plus on est modéré dans ce que l'on met dans notre assiette plus on développe notre capacité à ressentir et identifier chacune des saveurs subtiles propre à l'aliment originel.

    Les viandes rouges les plus grasses sont le mouton et l'agneau...

    La viande rouge la plus maigre est le cheval...

    Maintenant au sein de chaque animal il y a des écarts importants. De manière générale tous les morceaux issus des parties avant et ventrale de l'animal sont les plus gras (plus de 10g aux 100g de viande) : entrecôte, collier, plat de côte, gîte, poitrine, flanchet, jarret

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    Tous les autres contiennent moins de lipides (de l'ordre de 5 g pour 100g de viande) : filet, faux-filet, onglet, hampe, rumsteck, tende de tranche, alloyau, aiguillette, araignée, rôti dans le filet...

    et souvenez-vous, le gras est apparant, donc retirez-le ... un peu.. !!  Après c'est vous qui voyez !! smile

    Pour la qualité des graisses des viandes "rouges" : elles sont pour la moitié saturées (AGS), pour l'autre moitié mono-insaturées (AGMI). Les AGPI sont quasi inexistants sauf dans la viande de cheval !!Souvenez-vous ce que je vous ai dit au sujet des graisses (lipides) saturées : elles sont solides à température ambiante ! Vous pouvez ainsi avoir un avis sur la qualité de la graisse apparante sur votre morceau de viande (si c'est vous qui le cuisiné !!) plus cette graisse est dure plus elle est riche en AGS, plus elle est molle moins elle en contient... 

    En moyenne les viandes de bovins et ovins affichent en moyenne 12g de lipides pour 100g de viande, avec une répartition (AGS ; AGMI ; AGPI)% de  (52;47;1)%

    Cas particulier de la viande de cheval qui affiche moins de 5g de lipides aux 100g de viande avec une répartition (AGS ; AGMI ; AGPI)% de (40 ; 34 ; 26)%

    >> Pour la qualité des graisses des viandes de basse-cour <<

    Les graisses des viandes de basse-cour sont moins saturées que les précédentes. La dominante revient aux acides gras moni-insaturés (AGMI). Les viandes de basses-cour les plus consommées sont le poulet et le porc. Comme pour les viandes de ruminants la graisse est tout à fait visible, surtout avant cuisson. Si vous cuisinez chez vous, pas de problème pour éliminer un peu de graisse avant la cuisson. La cuisson, entraine la fonte d'une bonne partie des graisses, qui se retrouve donc dans le jus de cuisson... Le porc présente lui des morceaux très maigres (moins de 5g de lipides/100g) comme : Jambon, rôti dans le filet, côtes premières, et des morceaux très gras (près de 25g de lipides/100g) : échine, poitrine, 

    Attention, il ne s'agit pas d'évincer les viandes grasses, il s'agit de les reconnaitre et d'ajuster leur fréquence de consommation (1 fois la semaine par exemple...)

    (2) - LES POISSONS.

    deux grand types de poissons en fonction de la nature de la chaire : 

    - les poissons à chaire blanche et moins gras. Exemples :

    Cabillaud, colin, limande, merlu, lotte, raie, rascasse, brochet, carrelet, bar, lieu noir, julienne, le thon albacore (exception dans la couleur de la chaire!!), flétan

    - les poissons à chaire sombre ou rouge et plus gras. Exemples :

    la roussette, le marquereau, le hareng, la sardine, le saumon d'élevage, les conserves de poissons à l'huile, les poissons fumés et les poissons frits bien sûr !! 

    Donc déjà c'est un bon moyen de savoir si le poisson que l'on mange est classé gras ou non !! regardez la couleur de sa chaire !!

    Comparée à la viande, la chaire de poisson est globalement moins grasse. Mais surtout ce qu'il faut retenir ce n'est pas tant la quantité de lipides mais la qualité de ces lipides. Effectivement, avec le poisson les lipides sont davantage des lipides INSATURÉS  (mono- et poly-) et donc ...? ATTENTION, ne me faites pas dire ce que je n'ai pas dit : ils ne sont pas meilleurs car aucun n'est meilleur !! c'est juste qu'ils viennent très bien équilibrer les autres lipides (les saturés, davantages présents dans les viandes, charcuteries, fromages, laitages non écrémés, préparations du commerces, etc...).

    En terme de chiffres : les poissons chiffrent en moyenne 6 gr. de lipides aux 100 gr contre, souvenez-vous, en moyenne 10-12 gr. pour les viandes (ce sont des moyennes !!!!!!...)

    Donc rappelez-vous les poissons les plus maigres sont les poissons à chaire blanche.

    Les poissons concentrent leurs graisses (leurs lipides) dans leur foie, d'ou les huiles de foie de poisson comme la plus connue : l'huile de foie de morue.... lorsque la capacité de stockage du foie est dépassée, les lipides vont se déposer entre les lamelles de chaires. On le voit d'autant mieux que la chaire du poisson est foncée... il se dessine alors des stries blanches (dépôts de lipides) entre les stries colorées (la chaire du poisson) comme sur la photo suivante :

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    Saumon d'élevage

    Contrairement à un poisson dont on n'a pas forcé la croissance (en milieu d'élevage intensif) et donc laissé à l'état sauvage  

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     Voilà pour l'essentiel des poissons. 

    Dans le même domaine, le milieu marin... nous trouvons tous les crustacés, mollusques et autres coquillages marins :

    crevettes, crabes, tourteaux, bulots, bigorneaux, clams, huîtres, pétoncles, coquilles Saint-Jacques, calmars, praires, palourdes, moules, homard, lagoustines, langoustes. 

    Tous sont d'excellentes compositions nutritionnelles, riches en minéraux, dont surtout l'iode, pauvres en lipides. Ils contiennent un peu de glucides pour certains mais vraiment rien d'affolant !! ;-) 

    et pour le cholestérol dont on les affubles parfois... pareil !! oubliez, sauf si vraiment vous en mangez tous les jours... !!! Ils sont bien souvent les aliments d'un plateau festif, alors que ce moment reste festif et appréciez-le pleinement !! soyez plus vigilant éventuellement sur les tartines de pain beurré ou la mayonnaise qui les accompagnent !! yes

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    Voilà pourl'essentiel, de ce que je voulais dire sur les produits de la mer.

    Venons-en maintenant aux petits dernier de la famille : les oeufs.

     

    (3) - LES OEUFS 

    ils ne contiennent que des lipides et des protéines, comme les viandes et les poissons. Les oeufs de poules restent les oeufs les plus consommés. Mais il existe également les oeufs de caille, les oeufs de canne.

     

     

     

     

     

     

     

    >>> en construction <<<